ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ НИТРАТОВ В ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА Пищевые продукты

Овощи и фрукты. Растения потребляют нитраты из почвы через корневую систему. Затем их превращение идет двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты (катализируется нитратредуктазой) и восстановлением нитритов в аммиак (катализируется нитритредуктазой).

Содержание нитратов в растениях зависит, главным образом, от характера обменных процессов в них, что определяется принадлежностью растений к конкретному семейству, виду, сорту. В зависимости от вида и сорта уровень содержания нитратов может изменяться в 2-3 раза, а в зависимости от семейства — даже в десятки раз. Так, при одном и том же уровне нитратов в почве (80 мг/кг на глубине 15-30 см) их содержалось (мг/кг): в бахчевых - 100-140, помидорах — 115, огурцах — 120, картофеле — 220, капусте - 280, в столовой свекле — 420.

Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.

На содержание нитратов в растениях влияет целый ряд факторов: температура, влажность, солнечный свет, содержание доступного азота в почве, наличие микроэлементов.

Вода необходима для переноса нитратов от корней к тем частям растения, где происходит их усвоение. Поэтому при засухе нитраты накапливаются в корнях и прожилках растений.

Микроэлементы (особенно молибден и марганец) необходимы для работы ферментов, участвующих в превращении нитратов до аммиака. Поэтому полноценное минеральное питание растений повышает качество продукции и увеличивает урожайность культур.

Свет — источник энергии для превращения нитратов в аммиак. При недостатке света скорость восстановления нитратов снижается. Поэтому в тепличных овощах содержание нитратов больше, чем в растениях, выращенных в открытом грунте.

Содержание нитратов в растениях повышается при нерациональном применении минеральных удобрений. Особенно интенсивно накапливаются нитраты при одностороннем применении азотных удобрений. Органические удобрения способствуют накоплению нитратов, а фосфорные и калийные у некоторых видов растений могут тормозить этот процесс.

Мясные и рыбные продукты. В натуральном мясе уровень нитратов невелик — 5—20 мг/кг, а в охлажденной рыбе еще меньше - 2-15 мг/кг. Возрастание в 6-10 раз концентрации нитратов в корме коров и свиней приводит к увеличению содержания их в мышцах всего в 1,5-2 раза.

Нитраты и нитриты добавляют в мясные и некоторые рыбные продукты с целью:

• улучшения вкуса и запаха, стабилизации цвета;
• предотвращения развития патогенной микрофлоры, прежде всего Clostridium botulinum, Bacillus cereus.

Из добавленного к мясу нитрита в готовых колбасных изделиях остается 70—85%. В сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных (до 50—60 мг/кг).

Сыр. Нитраты (селитру) применяют при производстве некоторых сыров для предотвращения развития посторонней микрофлоры. Так, в «Костромском» сыре нитратов обнаруживалось 95—209 мг/кг, а нитритов - 0,1-0,2 мг/кг. По мере созревания сыра концентрация нитратов уменьшалась до 30—140 мг/кг, а нитритов — до 0,1 мг/кг.

2. Вода

Вода является одним из источников поступления нитратов в организм человека (см. гл. 9). Содержание нитратов в поверхностных и подземных водах варьируется в широких пределах в зависимости от геохимических условий, применения азотных удобрений, промышленных выбросов азотистых соединений, методов удаления отходов и продуктов жизнедеятельности человека (от 0 до 200 мг/л и более).

Чем больше нитратов вносится в почву, тем больше их будет в питьевой воде. Так, при внесении в серую лесную почву нитратов в количестве 60 кг/га они мигрируют на глубину 60 см и усваиваются растениями на 59%, при уровне 120 кг/га — мигрируют на 2 м и усваиваются на 45%, при уровне 180 кг/га — мигрируют на 3 м (на такой глубине располагаются основные водоносные горизонты) и усваиваются растениями лишь на 34%.

Следовательно, если на участке с серой лесной почвой внести на каждую сотку 1,8 кг азотных удобрений (180 кг/га), то нитраты обязательно появятся в колодезной воде не только на этом, но и на соседних участках.

В районах интенсивного земледелия, а также вокруг животноводческих комплексов отмечается высокое содержание нитратов в воде, нередко превышающее ПДК (45 мг/л).

Нитраты начинают ощущаться в воде уже при уровне около 8 мг/л, они придают ей вяжущий, кисловато-соленый вкус. При содержании нитратов 1500-2000 мг/л вода имеет горький вкус и непригодна к употреблению.

Нитраты, поступающие в организм человека с водой, имеют особое значение, так как они в 1,25 раза токсичнее, чем нитраты, поступающие с продуктами питания.

13.2.3. Воздух

Содержание нитратов в воздухе варьирует от 1 до 40 мкг/м3.' Аэрозоли нитратов — конечная стадия реакции окисления газообразных оксидов азота в атмосфере, причем в городских районах, подверженных фотохимическому загрязнению, может образовываться значительное количество взвешенных нитратов. При высоких концентрациях в воздухе они оказывают раздражающее действие на верхние дыхательные пути.